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japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

飲食店 コロナ禍の動向と次世代飲食経営のポイント

新型コロナウイルス感染拡大は人々の生活を大きく変え、企業経営における価値観も変わりました。

コロナ禍によって消費者行動が飲食業界に様々な影響を及ぼした。

 

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影響を受けたのが飲食業界

代表的なもの
●外出自粛による需要の減少
●インバウンド需要の消滅
●リモートワーク拡大によるオフィス周辺需要の減退、
●会食禁止による高価格需要の減少

それにより、多くの飲食店において大きなマイナスの影響があったと言えますが、業態やコロナ禍対応の精度によって影響の程度にかなり差が出ている。

 

コロナ禍で売り上げを維持、向上させている飲食店の特徴
1、売り上げの多様化を行なっていた飲食店
2、顧客の囲い込みが出来ている飲食店
3、新たなチャレンジを行なっている飲食店

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1.売り上げの多様化については店内飲食のイートインだけでなく、デリバリーやテイクアウトといった取り組みを増やすことを意味します。このような店舗が売り上げを維持または向上できている。

 

2.顧客の囲い込みに関しては、日頃からSNSを通して顧客とつながり、顧客がファンになっている状態の飲食店は、売り上げの回復も早く、コロナ禍においても選ばれることを証明した形となった。

 

3.新たなチャレンジに関しては何が正解ということではない。
お客様の目を引くような前向きな対応をしている店舗が成果を出し始めている。このような店舗はコロナ禍対応を前向きに捉えている傾向が強く、顧客からもそうした姿勢を応援する反応が現れている結果だと思う。

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これからは「人」が最大の競争力になる

今まで以上にお客様の囲い込み、ファン作りを行なっていかないと自店舗を始めライバル店
との戦いに負けてしまう。

今まで通りの運営では以前のような数字は勝ち取れないでしょう。
仮に前年同様ならば、場所がいいのか、価格なのか、もしくは本当の顧客なのか。

何も考えず来店され、食事の提供をしお帰りになる。では間違いなく店舗寿命は短くなり、

ライバル店に負けるだろう。そうならない為にも、しっかりとした接客を行うべきである。
店長がスタッフに指導、教育を行うことで顧客を掴み、ファンになっていただく。
難しいようで、実は簡単なことです。

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今後の飲食店ニーズ

1、クオリティ中食

コロナの影響で外出頻度が減ったことにより、飲食店やスーパーなどで購入した総菜や
弁当を家で食べる「中食市場」が拡大し、テイクアウトを実施する飲食店が増加しました。
通常商品をBOXに詰めただけの販売スタイルもありますが、単に持ち帰る以外の付加価
値提供をしているユニークな取り組みも出てきています。

・高級店の味を低コストで試すことができるランチボックス
・小さな子どもや高齢者がおり長時間家を空けづらい人に向けた本格的なファミリーパーティー用テイクアウト
・子どもと一緒に食育を学べるミールキット
・公園隣接地におけるテイクアウト販売+ピクニックセットのレンタル

 

2、ご褒美外食

コロナ以前より、外食頻度の減少で1回の外食における店選びへのこだわりや期待値が、より一層高まっている印象を受けます。料理やサービス、空間、すべてが複合した特徴的な店舗体験の演出が、非日常感を求める「ご褒美外食」での必須機能として、今後も強まっていくと考えられます。

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(オズモールより引用)

・シェフの手元を見ながら食事ができるシェフズキッチン
・唯一無二の空間デザインや演出
・景色に包まれて食事を楽しむことができる空間体験
・圧倒的な品揃えとバーテンダーのテクニックを楽しめるバー

 

3、スマートピックアップサービス

コロナ禍では衛生面での意識が高まり、テクノロジーを用いた非接触型の接客が増加しました。

・予約しておいた商品をピックアップできる食品専用ロッカー
・完全キャッシュレス型店舗

 

4、 多目的コワーキング機能

テレワークの広まりでコワーキングカフェのニーズが変化しつつあります。コロナ以前、カフェでのリモートワークといえば、コンセントとネット環境が整備された空間で個人作業に没頭することが多い印象でした。
最近はテレワークの広まりと共に、外出先でのウェブ会議が可能なプライバシーに配慮した新たな「オンラインコミュニケーションの場」が求められています。

・周りを気にせずに話せる電話ブース
・ウェブ会議を気兼ねなくできる半個室型スペース
・カバンや資料を広げながら作業ができる個人用の大きめデスク

 

飲食店のニューノーマルを考察する

昼はカフェ×コワーキングスペース、
夜には飲食店として二毛作で運営するほか、テイクアウト専門エリアでは外部から直接受け取り可能なピックアップ窓口を設置。

完全キャッシュレス型店舗として、エントランスからレジスペースを排除し、代わりに物販スペース。店内空間はスタンディング席、テーブル席、個室を一体的に導入し、今後は、更に多様化するワークスタイルやシチュエーションに対応可能。

ポストコロナの飲食店の可能性として、新たなワークスタイルやライフスタイルニーズを取り込めれば、従来の概念、繁閑差やアイドルタイムなどの課題も変化していくのかもしれません。

 

コロナウイルスの影響は各方面に大きな影響を生みましたが、こんな状況だからこそ生まれる新しい空間の在り方があるはずです。

 

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