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japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

儲かるお店の作り方「数字」

今回は「儲かるお店の作り方」についてです。
 

こんな体験ありませんか?

いつも店内はガラガラなのに、なぜか潰れない街の定食屋。
とんでもなく安いのに何故か経営が成り立っている中華料理店。
逆に、「あんなに入っていたのに!」と思うのに閉店した店。
この不思議には、「利益のカラクリ」が潜んでいるのです!

 

まずは飲食店オーナーが知っておくべき事


「利益」の考え方を「粗利益」「営業利益」の2点に絞って重点復習し、
具体的に利益に到達するのに必要な考え方を「損益分岐点」「FLコスト」

の2つの指標で考えていきます。
 
以上を踏まえて利益を出すには具体的にどのようなアクションをすべきか!
 
飲食店の利益率の計算方法は?
・粗利益 = 「売上から原価を引いたもの」
1,000円のパスタを提供、原価が400円だった場合、粗利額は600円。
粗利額は、「1皿売ったら、いくら儲かるか?」がわかる指標である。
また、粗利率は、粗利額が売上の何パーセントにあたるかを計算しますので、
1,000円÷600円=60%。
粗利率60%のメニューは、「1皿売ったら、6割が儲けになる」メニューと言い換えることができます。
また、飲食店を経営するうえで重要と言われる指標に「原価率」がありますが、これは「売上に占める原価の割合」なので、「原価÷売上」で求める。
粗利額とは反対の考え方で、「1皿売るのに、いくらかかるか?」がわかる指標です。
 
先ほどの原価400円、販売価格1,000円の例では、
1,000円÷400円=40%が原価率になります。
営業利益
さて、1皿1皿販売実績を積み重ねていくと粗利額が累積していきます。
先ほどの例では1皿600円も儲かっていました。1日50食出れば3万円の儲け。
これが1か月続けば90万円の儲け。
なんだかずいぶん良い商売のように見えてきますが、大事なのはここからです。
月末には、仕入先への支払い・賃料の振込み・スタッフの給料が待っています。
これらの「経費」を「粗利益」から差し引いたのが「営業利益」です。
至極簡単に言ってしまうと、「本当の儲け」とも言えるかもしれません。
営業利益を求める前に、経費について。
経費には大きく分けて2種類。

1、変動費
お店の売り上げの変動に依存する費用原材料費・アルバイトの人件費・水道光熱費・販売促進費が変動費にあたります。
売り上げの多い・少ないに合わせて変動する費用なので、こまめな監視が必要。

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2、固定費
お店の売り上げに関わらず発生してしまう、額が変動しない経費。
家賃/地代、減価償却費などが固定費にあたります。
どんなにお客さんが少なくとも店舗をオープンしている限り発生してしまう費用

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【月商300万円の店舗の場合】
営業利益は、「売上高-粗利額-経費(変動費+固定費)」で求めることができま
す。
また、営業利益率は、「営業利益額(粗利額-経費)÷売上高」で求めることができます。
仮に、月商300万円の店舗で営業利益が10%だとすると、営業利益は30万円です。一般的に飲食店経営は営業利益率10%あれば、ある程度優良な経営をしている店舗
と言われます。

 

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