廃業が後を絶たない飲食店の傾向を探る

今回は『廃業が後を絶たない飲食店の傾向を探る』です

10年間生き残れるのは1割…厳しさ増す飲食店経営の現状
•飲食事業は開業しやすいが、10年後も営業している店は1割程度だという
•どんどん新店舗がオープンする一方、どんどんつぶれているのが現状だ
•自店の「価値」をつくり磨き上げていくことが、飲食店経営に求められている

開業3年で約7割が廃業し、10年後も営業している店は1割程度

飲食事業は参入障壁の低いビジネスであり、誰でも比較的簡単に開業することができます。情報誌やインターネットを見てもわかるように、個人店・チェーン店に関わらず、新しい飲食店がどんどんオープンしています。

しかし、その廃業率は非常に高く、1年未満で閉店した割合は34.5%、2年以内で閉店した割合は15.2%。合計すると49.7%となり、約半数の飲食店が2年以内に閉店しているというデータもあります。さらに、開業3年では約7割が廃業し、10年後も営業している飲食店はわずか1割程度と言われています。つまり、「どんどん新店舗がオープンする一方、どんどんつぶれている」のが、飲食業界の実態です。

店舗数が過剰に増え、需要よりも供給が大幅に上回る

飲食店が廃業しやすい理由の一つは、「市場規模の縮小」です。外食産業の市場規模は1997年の約29兆円をピークに年々減少し、2013年の段階で約24兆円。ピーク時に対して8割程度の市場規模に縮小しています。（※「公益財団法人食の安全・安心財団」統計資料より）言い換えれば、顧客が外食に使うお金が少なくなっているということです。

そして、飲食店が廃業しやすいさらに重要な理由の一つは、「競合店の存在」です。数十年前は、顧客の外食ニーズに店舗数が追い付いていなかったため、よほど問題のある店でなければ、それなりに繁盛していました。しかし、今は店舗数が過剰に増え、需要よりも供給が大幅に上回っています。さらに、惣菜、コンビニ、スーパーマーケットなどの中食や、宅配、通販なども飲食店の競合として台頭してきています。つまり、小さくなっている市場を、多くの店舗が奪い合っている状態なのです。

顧客にとって「選ぶ理由のないお店」が急増

競合が増えれば、顧客は多くの選択肢を持ち、より満足できる店を選ぶようになります。つまり、これまでよりも高いレベルの満足を提供しなければ、顧客がリピートしなくなっています。そんな中、顧客にとって「選ぶ理由のないお店」が急増しています。顧客が「選ぶ理由のないお店」は、オープン時や割引などの広告販促を行った際には集客できますが、それ以外では売上が上がらず、どんどん廃業に追い込まれています。

飲食店が長く経営を続けていくためには、リピーターの存在が必要不可欠です。競合が増えている中で、「他店ではなく、自店を選んでもらえる」コンセプトづくりが必要となります。今の時代の繁盛店は、立地・商品・サービス・価格などの面で、顧客にとっての「価値」を明確に確立できています。自店の価値をつくり、磨き上げていくことが、今後の飲食店経営に求められています。

オーナー自身が気づいていない

よくある内容です。自分の店はいつ行っても活気があり、席も埋まっている。って思っている方が多いです。私たちは疑問に思う。

■常にその状態なのか？
■自分がいないときでも従業員は元気よく、活発か？
■トイレはきれいか？
■料理のクオリティーは？
■現在来られているお客様の何割は再来店なのか？

このいずれかも見ないで、『今』入っているな！って言う判断。店長に質問してください。『常連様は？』『どういうにお客様なの？』『名刺は？』『日割り予算はいける？』『客数は？』『単価は？』『今日の着地Ｆ/Ｌは？』などなど。

店長は常に上記を把握して営業をしているはず。仮にしていないとすれば、店長の再教育が必要でしょう。そういったことを把握していないオーナーは『その時』しか見ていない。それでは店は潰れます。人も育たないです。時代だから厳しく教えることができない。然ればやめる＝人材不足になる。の考えもＮＧです。

飲食業はそんなに甘くないです。

再度確認してください。