今回は「飲食店の基本を再度確認」です
料理について…というと、まず思い浮かべるのは「味」です。
そして家では普段出されない「素材」「食感」「盛り付け方」にあるのです。
この全てが整っていれば言うことなしですが、その為には経験豊富な料理人、
最高の食材、それなりの資金が必要となります。
他店にない独特の味・素材・食感・盛り付けのどれかひとつでも提供すればいいのです。
今回は珍しくひとつずつ説明していきましょう。 「基本」
「味」ですが、普段の食事以下の味であっては満足できないのは当然の事です。
その為には、
①調味料の工夫
調味料の素材の厳選、加える量、いつ加えるかによって変わります。
②調理の工夫
加熱したほうがおいしいのか、加熱する時間はどのくらいか、
加熱する際の温度はどのくらいが最適か。また、冷たいままでもおいしいのか。
食材同士の相性はどうかによって変わります。
③料理の提供時間
料理が出来てすぐに提供できなければ、味が落ちてしまうのは誰でもご存知でしょう。
一番簡単な例は「ごはん」です。
時間が経ったごはんは黄ばんできたり、味も悪くなってしまいます。
だからといって一人前ずつ炊くことは出来ませんね。
味が落ちない時間はどのくらいか知り、その間の提供する予測人数を考えればいいわけです。
「素材」について
①新鮮な素材
賞味期限内で消費する。その為には、その日に必要な量だけを仕入れる。
残ってしまった食材は翌日すぐ消費する。
その為の鮮度を落とさない管理方法の工夫が必要となってきます。
②素材の厳選
こだわりのある産地からの仕入など。
料理によっては合う食材、合わない食材も出てくるのではないでしょうか。
「食感」について
素材自身のものであったり、調理してからのものであったりします。
これでは分りづらいですね。詳しく説明しましょう。
まず素材自身のものというと、分りやすいのは野菜のシャキシャキ感であり、
野菜をそのままシンクの上に置いてあってはシナ～となってしまい食感どころか
鮮度まで落ちてしまいます。そして調理してからのものというと、
天婦羅であれば揚げたてはカラッとサクサクしていますが、
時間が経つとそのサクサク感は失われてしまいます。
この食感については、料理の提供時間とも関係してきます。
「盛り付け」について
おいしそうに見せる為には、お弁当の中身のように色どりのある食材を加えたりします。
また、出来上がったものを平らに並べるのではなく、高さを出す事で豪華に見えたりもします。
その他には、大きめの食器を選ぶなどの工夫もあるのです。
このように一つずつ説明してきましたが、全て相互関係があるのはお分かりでしょう。
では！
