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japan-eat’s blog

食に関する事や飲食店の運営に関する内容を記載してます。

【基礎編】飲食店で必要な知識の原価計算ってなに?

以前、新人教育で質問があった内容を少し
詳しく説明させていただきます。

飲食店で働き始めると頻繁に耳にする「原価計算」という言葉。
働き始めて間もない頃は、原価率が一体何を指すのか、
どんな数字の割合なのかわからない……という方も
多いのではないでしょうか?

「知ってて当たり前のこと」と言われそうで、
先輩社員に聞くのも恥ずかしいという新入社員の方に、
原価計算や原価率についてわかりやすく解説していきます。

<span style="font-size:large;">原価計算って何をするためのもの?
</span>
「ある商品を作るために、どのくらいのお金がかかったのか」知ること。
こんな風に聞くと、商品を作っている会社だけで使う言葉なの?
と思うかもしれませんが、世の中で売買されている全ての物に
「作るためのコスト」が存在するため、どんな商売でも
原価計算は行われています。
もちろん、飲食店で作る料理やドリンクも例外ではありません。
原材料だけでなく、食材に対する材料費や人件費なども
「作るためのコスト」に含まれます。

<span style="font-size:large;">原価計算を行う目的とは?
</span>原価計算を行う目的は、大きく5つにわけられます。
一つずつ確認していきましょう。
 
<span style="font-size:large;">財務諸表作成
</span>会社がどのくらい儲かったのかがわかる「利益」を算出するのに必要な、
財務諸表を作成するために行います。
原価を正しく算出することで会社の利益を把握し、
どのくらい儲けているのかを正しくまとめられます。

<span style="font-size:large;">価格計算
</span>商品を販売する時に、どのくらいの価格で売ったらいいかを
確認する「価格計算」。かかった費用よりも販売価格が安いと、
利益どころか損失になってしまいますよね。
一体いくらで売れば正しい利益がでるのかを、
原価計算によって導き出しています。

<span style="font-size:large;">予算管理
</span>会社は年間でどんな商品を、どれくらいの量を売り、
どのくらいの商品を制作するかなどの予定を組まなければ、
銀行や取引先とのやり取りが難しくなるケースもあります。
原価計算を用いて1年の予算を組み立てたるなど、
事業計画をはっきりさせて経営管理を行います。
予算や売上予測に合わせて、ボーナスなども変動するので
大切な項目ですね!

<span style="font-size:large;">原価管理
</span>商品を一つ作るためにも目標を作り、そのゴールを
目指すのが会社の動きですよね。
原価計算することで、その目標指数が分かれば、
そこに向かって努力し、失敗した時には原因究明の
指針になります。
いくらのものを、いくらで売る=儲けを%にしたもの。
%が高くなれば原価が高いという事で、儲けは少ない。
逆に%が低く、原価が低いという事で、
お客様が損をするが、儲けはでかい!
高すぎても、低すぎてもダメ!
飲食店の場合は・・・

Foodで・・・〇〇%(平均原価)(単品原価・ジャンル原価)
Drinkで・・・〇〇%(平均原価)(単品原価・ジャンル原価)
TOTAL・・・〇〇%

これは同じ飲食店でも、レストラン・バル・ビストロ
居酒屋・千べろなどいろいろあるので、これ!って言う
数値はありませんが、おおむねジャンルごとに%はあります。
しかし、大事なのは、お店や会社が何%か!を設定していると
思いますので、その何%かを下回ればOKだと思います。
もちろん下げる方法もいくつもありますので・・・。

<span style="font-size:large;">原価計算から導き出される「原価率」とは?
</span>原価計算を行うと,,,,
その商品に対する「原価率」が算出されます。
売上に対して「かかった費用」の比率のことで、
これが高ければ高いほど利益は低くなり、 反対に
原価率が抑えられれば商品に対する利益が高くなるということです。

<span style="font-size:large;">基本の原価計算の方法とは
</span>一番基本的なのは,,,,,
商品に対する「原価率」を算出する原価計算の方法です。
原価率は「売り上げの原価÷売上高×100」で算出します。
売上高に対して、原価が何割あるのかを導き出し、
それに100をかけて%表記にしただけなので、覚えやすいですよね。

<span style="font-size:large;">一緒に覚えておきたいロス率の計算方法
</span>原価率を算出する方法と一緒に覚えておきたいのが、
「ロス率」です。
ロス率とは、廃棄や値引きなどで減った利益を計算した比率のこと。
例え原価率が低くても、ロス率が高ければ利益はでません。
ロス率を算出するには,,,,
「販売数×廃棄・値引きの個数」でロス高を算出します。
その後、「ロス高÷売上高×100」の計算を行うと、
ロス率を求められます。

問題.果物屋さんでりんごが3つ売れた時の原価率は?
果物を売っているお店がありました。
そこでは、1つ40円で買ってきたリンゴを100円で売っています。
ある日、果物屋さんでりんごが「3つ」売れました。
果物屋さんの売上の内、仕入れにかかった割合は
どのくらいなのでしょうか?

回答1.
問題では,,,,
まず原価がいくらか!
売り上げがいくらかを計算しなければなりません。
果物屋さんは、100円でリンゴを売ったので「100×3個」であり、 
果物屋さんの売上は300円です。
しかし、300円がそのまま儲かった金額ではありません。
果物屋さんは40円でリンゴを仕入れてきたので、
「40円×3個=120円」分の原価から原価率を
算出しなければなりません。
つまり、果物屋さんの仕入れにかかった割合は
「120円(原価)÷300円(売上)=0.4×100=40%」
ということになります。

<span style="font-size:large;">知っておきたい平均原価率(一応)
</span>念のために!
原価率の目標は,,,,
各企業によってさまざまです。
しかし何事にも、平均は存在します。飲食店でも、
業態内で「このくらいがちょうどいいのでは?」とされている、
平均原価率が定められています。
原価率の平均は33.3%。
一般的に飲食店で推奨されている平均原価率は30%~40%と
されているので、どの店舗も大体このあたりの原価率で経営を
行っていることがうかがえます。
商売はやりがいや意欲がとても大切。
しかし根本的に、利益を出さなければ会社として成り立ちません。
「原価÷売上高×100%」で算出された割合を原価率と呼ぶ。
原価計算は会社の利益や今後の予算、目標など様々な
場所で活用されている。
飲食店の平均原価率は30%~40%。これ以上高ければ低く
するように材料やコストを見直すこれらのポイントを
押さえて、自分の会社や店舗の原価率をもう一度見直して
みましょう。
原価率がどんな風に導き出されているのかを理解したうえで、
それが適しているものなのかを考えれば、より効率的に利益
を上げられる店舗・経営者へ成長できることでしょう。

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